Kürzlich war ich beim unterfränkischen Sternekoch Bernhard Reiser in Würzburg in seinem Kochkurs "Auf dem Weg nach Atlantis". Das war wirklich ein genialer Nachmittag. Eine super nette Gruppe, kein Besserwisser, der ständig schlaue Hinweise gibt, was er alles weiß. Vielmehr bunt zusammengewürfelt, auch altersmässig ... Hat einfach Spaß gemacht und entspannt. Danke an Euch :-). Es ging um verschiedenste Fische, wie der Titel schon verspricht. Knurrhahn und Seebutt werde ich ein andermal ausprobieren. Interessant fand ich das Thema Pulpo. Er ist ohnehin einer meiner Lieblingszutaten. Bisher habe ich ihn immer in Wasser mit etwas Essig gar gekocht. Reiser hat uns gezeigt, wie man das in Öl macht. Vorteil: man geht auf Nummer sicher, dass der Pulpo immer weich wird und der Geschmack bleibt noch besser drin. Das Rezept von Bernhard fand ich überraschend ... Mit karamellisierten Tomaten und Ingwer, einfach frisch lecker :-). Musste ich für Euch zu Hause heute gleich mal nachkochen ... voila :-).
Zutaten Pulpo:
1000 g Pulpo
3,5 L Öl, 1/2 Olivenöl und 1/2 Pflanzenöl
Schälabfälle ;-) von Sellerie, Zwiebeln
3 Spalten Karotte
2 Chilis
1 Knoblauchknolle halbiert
KEIN SALZ !!!
Zutaten Tomatengemüse:
10 reife Tomaten, das Innere mit Kernen und Saft rausgeschnitten und aufgehoben, die Spalten in Streifen geschnitten, separat aufgehoben
reichlich Zucker, Topfboden mit einem Haufen bedeckt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
5 französische Schalotten, halbiert, in Spalten geschnitten
ein Schuss Essig
100 g Butter
200 ml trockener Weißwein
Salz und Pfeffer
eine ganze Ingwerwurzel geschält und fein geraspelt
Zutaten Kräutersalat:
1 Packung Feldsalat
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Minze
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Koriander
Olivenöl
Fleur de Sel aus der Carmargue
Den Pulpo kalt abspülen. In einem großen Topf das Öl vorbereiten. Schalen, Gewürze und den Pulpo in das kalte Öl hineingeben. KEIN SALZ ! Aufkochen und ca. 50 bis 60 Minuten köcheln lassen. Der Pulpo ist herrlich geschmackskonzentriert. Viel besser als mit Wasser. Und traumhaft zart. Das müsst Ihr unbedingt einmal ausprobieren. Herausnehmen und in kleine Stücke schneiden. Das Schneidewerkzeug entfernen. Auch den Körper kann man verwenden. Innereien herausschneiden.
In einem Topf einen Haufen Zucker hell karamellisieren. Tomateninneres samt Kernen und Saft einrühren und stark kochen lassen. Knoblauch und Schalotten hinzufügen und unter ständigem Rühren einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. In einen Rührbecher Butter, Salz, Zucker, Pfeffer und Weißwein geben. Tomatenkaramell hineingießen und mit dem Zauberstab gut durchmixen. In den Topf zurückgeben. Tomatenspalten und geriebenen Ingwer sowie den Pulpo dazugeben und vermischen. Nicht mehr kochen lassen. Mit einem Servierring eine Portion in tiefe Teller setzen.
Für den Kräutersalat Feldsalat waschen und gut trockenschleudern. Die Kräuter außer den Schnittlauch zupfen. Kurz vor dem Servieren Petersilie, Minze und Koriander grob schneiden. Schnittlauch in dünne Röllchen schneiden. In einer Schüssel alle Zutaten vermischen. Auf den Boden einen Schuss Olivenöl geben. Mit Fleur de Sel aus der Carmargue bestreuen. Vorsichtig vermengen. Um die Portion Pulpo etwas Kräutersalat drapieren.
Weinempfehlung: ein trockener mineralischer Wein aus dem Luberon, Chardonnay von Marrenon.
A table !
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